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Gilded walnut baklava. Photo © Tasha Marks.

La deliciosa decadencia de los dulces persas

La confitería está presente de una forma u otra en casi todos los países del mundo. Por ello, los dulces pueden ser una ventana abierta a culturas y hábitos alimentarios de todo el mundo y a lo largo del tiempo. Nuestros dulces pueden decirnos más sobre la sociedad de lo que imaginamos. En todo el imperio persa aqueménida, la fiesta era una expresión de identidad, una acción política y un espectáculo cultural. En los palacios reales y entre la élite, la comida era un despliegue de decadencia para los ojos y el estómago. Los dulces formaban parte de este ritual y no eran cosas frívolas, sino una manifestación de poder.

Antes del azúcar

Pistachos, pétalos de rosa y agua de azahar. Fotografía © Tasha Marks.

El azúcar llegó a Oriente Próximo a partir del siglo I d.C., siglos antes que a Europa. Pero antes de que se utilizara la caña de azúcar, la miel era la principal fuente de dulzor, junto con frutas como los dátiles, los albaricoques y las granadas. Predominaban sabores como el agua de rosas, la flor de azahar, el azafrán, el anís estrellado y el cardamomo, así como ingredientes como los pistachos, las almendras y el sésamo.

El resultado era un paisaje alimentario aromático y fragante que muchas culturas habrían admirado: los dulces eran símbolos de estatus comestibles que podían dorarse en oro o presentarse en cestas trenzadas de marfil. La cultura del dulce era de lujo e innovación: a la antigua Persia se le atribuye incluso la invención de los primeros alimentos similares al helado, cuyo origen se remonta al año 550 a.C.

Gusto por la decadencia

Pero, ¿puede un caramelo socavar también un Imperio? Los antiguos griegos se aficionaron al sabor de los dulces persas durante las guerras greco-persas. Sin embargo, para los antiguos griegos, los excesos de los banquetes persas eran tan divisivos como deliciosos. La comida puso de manifiesto las diferencias entre las dos culturas y lo que unos veían como opulencia aspiracional, otros lo veían como lujos triviales ligados a la debilidad. Incluso se rumorea que Alejandro Magno dijo que «los que han estado acostumbrados a tales juergas, nunca supieron enfrentarse al peligro en el campo de batalla».

La comida puede ser un gran unificador, pero fue tanto en la mesa del banquete como en el campo de batalla donde vimos el conflicto entre estos dos imperios. La próxima exposición Lujo y poder: De Persia a Grecia profundiza en esta tensión, explorando cómo la fiesta y la bebida desempeñan un papel crucial como expresión de poder tanto en la corte persa como en el simposio griego.

Receta: baklava de nueces doradas

El baklava es uno de los dulces más famosos de Oriente Próximo. Tradicionalmente servido con té negro, los orígenes exactos del plato son confusos. Aunque el té no llegó a Oriente Próximo hasta al menos el siglo IX d.C., se admite generalmente que la primera forma de baklava procede del imperio asirio, alrededor del año 800 a.C. Aunque la receta que sigue es una versión moderna, me he inspirado en un relato de un banquete ofrecido por Alejandro Magno, 336-324 a.C., en el que se habla de dulces dorados, cubiertos de tanto oro que «cuando querían comer alguno de ellos, le quitaban el oro y lo tiraban […] para que sus amigos fueran espectadores de su suntuosidad, y sus sirvientes se convirtieran en dueños del oro». Decadente y delicioso a partes iguales.

Ingredientes
450 g de pasta filo ya preparada
225 g de mantequilla sin sal (más para untar)
225 g de nueces
1 cucharadita de canela molida
Pan de oro comestible

Para el sirope:
300 g de azúcar glas dorado
50 g de miel
1 cucharada de zumo de limón
2 cucharaditas de agua de rosas

Método
Primero calentar el horno a 180C/fan160C/gas marca 4 y engrasar un molde de 30cm x 20cm con mantequilla.
A continuación, prepare el almíbar: añada a un cazo el azúcar glas, la miel, el zumo de limón y 350 ml de agua. Llevar a ebullición a fuego lento, removiendo poco a poco hasta que el almíbar esté transparente y aparezcan pequeñas burbujas. En este punto, añadir el agua de rosas y dejar enfriar.


Picar las nueces en trozos pequeños con la ayuda de un robot de cocina o un cuchillo, procurando que no se conviertan en una pasta. La mezcla debe formar una bola al apretarla, pero aún debe tener trocitos visibles de nueces. Mezclar con la canela y reservar.


Derretir la mantequilla en una sartén a fuego lento y cortar las hojas de pasta filo a medida, de modo que tengan aproximadamente el mismo tamaño que el molde. Una vez cortado el paquete de pasta filo, cúbralo con papel de horno y luego con un paño de cocina húmedo para evitar que las hojas se sequen.


Cuando la mantequilla y las láminas de hojaldre estén listas, coloca una lámina en el molde y úntala con la mantequilla derretida. Colocar otra lámina encima y volver a untar con mantequilla. Siga colocando capas hasta que haya utilizado la mitad de la pasta filo. (Tradicionalmente hay 40 capas en un baklava, 20 por debajo de la mezcla de frutos secos y 20 por encima).
Cuando hayas untado las hojas de hojaldre con mantequilla hasta la mitad, es el momento de extender la mezcla de nueces y canela sobre la masa. Presione ligeramente con el dorso de una cuchara, asegurándose de extenderla uniformemente pero sin compactar demasiado la masa.


Continúe el proceso de superposición y untado con mantequilla. Cuando llegue a la última hoja, vierta la mantequilla restante por encima para terminar. A continuación, con un cuchillo afilado, haga líneas profundas en la masa para crear rectángulos o rombos y hornee durante 25 minutos.


Reduzca el fuego a 150C/fan130C/gas mark 2 y hornee durante 45 minutos más o hasta que esté dorado.
Cuando la baklava salga del horno, vierta el almíbar por encima, dejando que corra por las líneas que ha cortado. Déjelo reposar y añada el oro comestible justo antes de servir.

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