En el corazón del barrio de Salamanca de Madrid, Li-Onna explora distintas formas de acercarse al wagyu. Del corte A5 de Kagoshima a las gyozas y el sushi, la delicadeza japonesa se encuentra con el espíritu creativo de un restaurante de alma latina.
A veces nos topamos con sabores que invitan a detener la conversación durante un instante. La atención se concentra en una textura, en la temperatura de un bocado, en ese gusto que permanece cuando ya hemos dejado los cubiertos sobre la mesa. El wagyu pertenece a ese universo de pequeños descubrimientos: una carne cuya riqueza se revela despacio y que encuentra en la precisión de la cocina una manera de expresar sus matices.
En Li-Onna, el restaurante japonés con alma latina situado en el madrileño barrio de Salamanca, este producto recorre la carta a través de distintas elaboraciones. Aparece en un corte servido con vocación de sencillez, se recoge en el interior de una gyoza y se incorpora al lenguaje del sushi. Cada formato propone una relación diferente con su sabor y permite acercarse a una misma materia prima desde perspectivas que se complementan.
El punto de partida está en el propio carácter de la carne. Su infiltración de grasa, reconocible en el dibujo del marmoleado, le aporta esa textura sedosa que define al wagyu. En ella reside buena parte de su atractivo: la delicadeza y la intensidad conviven en un bocado que pide atención, mientras la técnica procura conservar las cualidades del producto.
La propuesta encuentra una de sus expresiones más depuradas en el Wagyu A5 de Kagoshima. Servido en un corte de 100 gramos, concentra la mirada en la carne y en su textura untuosa. Es una invitación a apreciar los detalles, a conceder tiempo a aquello que sucede en el paladar. La sencillez de la presentación responde aquí a una intención concreta: dejar que el producto conduzca la experiencia.
A partir de ese núcleo, la carta se abre a otras combinaciones. Las gyozas de wagyu reúnen la carne con cebollino y jengibre, acompañados de una salsa ponzu que introduce un contrapunto cítrico; o las gyozas de pork belly y camarón, donde añade profundidad a un relleno de mayor complejidad.
El recorrido continúa en el sushi. El nigiri de wagyu adopta un lenguaje contenido y sitúa la carne en primer plano. Su interés está en esa economía de elementos que invita a fijarse en las proporciones y en la relación entre las texturas. Es otra forma de aproximarse al ingrediente, con la delicadeza propia de una pieza pequeña.
El wagyu roll propone una composición más amplia. El alioli de trufa, las setas y los espárragos asados acompañan a la carne, mientras el pepino y el cebollino incorporan matices vegetales. La elaboración reúne profundidad y frescura, alternando sensaciones que amplían el registro del wagyu sin perderlo como referencia.
Dando un giro hacia otro estilo completamente distinto, nos encontramos la Li-Onna wagyu Burger, que lleva ese mismo ingrediente a un terreno más desenfadado. Queso gouda, tocino crujiente, cebolla asada y alioli de wasabi completan una hamburguesa donde la suavidad, el contraste de texturas y el toque picante construyen otra manera de disfrutar de la carne. El formato resulta familiar; los acompañamientos lo acercan a la personalidad del restaurante.
La experiencia encuentra su sentido en esa variedad de gestos, con una base japonesa abierta a influencias latinoamericanas y a combinaciones contemporáneas.
