Mikael Svensson es uno de los nombres de referencia de la alta cocina nórdica contemporánea y el creador de Kontrast, restaurante ubicado en el barrio de Vulkan, en Oslo, con dos estrellas Michelin y una Estrella Verde por su compromiso con la gastronomía sostenible. Su trayectoria combina la formación en algunas de las cocinas más exigentes de Europa con un enfoque centrado en el producto local, la hiperestacionalidad y la gestión responsable de los recursos.
En Kontrast, casi la totalidad de los ingredientes procede de productores orgánicos, pequeños, locales y de pesca sostenible, y el trabajo con animales enteros, técnicas de conservación y fermentación se integra en el día a día de la cocina. La propuesta se completa con un proyecto paralelo de fermentación, b.culture, que transforma subproductos en condimentos y elaboraciones de despensa distribuidas en varios países europeos y en Oriente Medio. Esta entrevista repasa su evolución profesional, la filosofía de Kontrast y su visión sobre el futuro de la alta cocina y la sostenibilidad.
Desde tus primeros pasos profesionales en cocinas de Noruega, Suecia y España hasta la apertura de Kontrast en Oslo, ¿cuáles han sido los hitos que han marcado tu transición de chef en prácticas a chef con un proyecto propio claramente definido?
No creo que haya habido ningún hito concreto que haya marcado mi transición, ya que en cada lugar en el que trabajas aprendes algo nuevo. Aprendes cosas que acabas adoptando, como habilidades y hábitos, así como cosas que no necesariamente implementarías tú mismo. Hay mucho que aprender sobre cómo funcionan los diferentes negocios y lugares de trabajo. Todas las experiencias que he tenido me han ayudado a decidir qué quiero representar y cómo quiero dirigir Kontrast.
Has trabajado en establecimientos como Le Canard en Oslo, 28+ en Gotemburgo y tres restaurantes con estrellas Michelin en España. ¿Cómo influyeron estas experiencias en el desarrollo de tu propio lenguaje culinario y en la filosofía que ahora defiendes en Kontrast con respecto a los productos locales y la estacionalidad extrema?
Todas ellas me han proporcionado grandes habilidades y conocimientos sobre diversos estilos de cocina. Mi etapa en cocinas clásicas como joven chef me proporcionó una base sólida para Kontrast, en la que sigo apoyándome hoy en día. Gran parte de mi estilo culinario se basa en mi formación como joven chef.
Mi estancia en España me abrió los ojos a una gama más amplia de técnicas y a un mayor sentido de la diversión en el plato. También fue por esa época cuando empecé a ser más consciente del desperdicio en la cocina. Muchos restaurantes destacan los cortes e ingredientes «de alto valor», dejando el resto para el desperdicio. Fue entonces cuando empecé a explorar formas de ser creativo con cada parte de un ingrediente y a aceptar la estacionalidad. La estacionalidad extrema depende del lugar del mundo en el que nos encontremos. Quiero que mi comida represente dónde estás realmente y cuándo.
Kontrast se basa en ingredientes orgánicos, silvestres y de origen local, con relaciones directas con ganaderos, agricultores y pescadores. ¿Cómo funciona en la práctica esta red de proveedores y cómo influye en la creación del menú y en la dinámica diaria del restaurante?
Mantenemos una comunicación constante con nuestros proveedores sobre los ingredientes a los que tienen acceso, cuáles son los de mejor calidad y durante cuánto tiempo podremos disponer de ellos. A veces nos hablan de cultivos o ingredientes en los que no habíamos pensado, lo que nos inspira para crear un nuevo plato. Aunque puede ser limitante, también nos hace abrazar la creatividad.
A veces, tenemos casi demasiadas ideas sobre lo que queremos incluir en el menú, mientras que otras veces, especialmente en invierno, una tormenta en el mar puede limitar el acceso a los mariscos y a ciertas verduras. Esto nos obliga a adaptarnos y ofrecer a los comensales un menú que represente verdaderamente a Kontrast, Noruega y las estaciones.
El restaurante ha sido galardonado con dos estrellas Michelin y una Estrella Verde por su compromiso con la sostenibilidad. ¿Qué significan para ti y para el equipo estos premios?
Es un gran reconocimiento para nosotros y para el trabajo que hacemos, y todos nos sentimos muy orgullosos cuando lo recibimos. Mi objetivo siempre ha sido desarrollar continuamente el lugar de trabajo y mejorar constantemente la experiencia de los clientes, el menú y nuestra sostenibilidad. Aunque los premios validan nuestro trabajo y significan mucho tanto para el equipo como para mí, lo que más nos importa es la respuesta que recibimos de nuestros clientes cada noche.
Junto con Kontrast, cofundaste b.culture, un proyecto que convierte los subproductos de la cocina en productos fermentados que se distribuyen en Noruega y otros mercados internacionales. ¿Qué papel desempeña la fermentación en tu cocina y cómo se relaciona este proyecto con una visión más amplia del desperdicio de alimentos y la cadena de valor gastronómica?
B.culture desempeña un papel importante en mi cocina y mi forma de cocinar, ya que desde el principio hemos utilizado la fermentación como técnica de conservación de los ingredientes de verano para utilizarlos en invierno en Kontrast. Es una forma estupenda de aprovechar los recortes y las cáscaras para realzar los sabores y volver a incluirlos en el menú.
Al centrarnos en los ingredientes de temporada y locales, echaba de menos los ingredientes importados, como la soja y el miso. Siempre me ha gustado lo que aportan al perfil de sabor de un plato. Así es como mi socio, Will Moffat, y yo creamos b.culture: para aprovechar los subproductos. Empezamos en Kontrast, examinando lo que desperdiciábamos y qué ingredientes podían utilizarse; luego, poco a poco, empezamos a hablar con otros restaurantes y proveedores, utilizando también sus subproductos. Fue una forma estupenda de desarrollar sabores y productos más interesantes que echaba de menos en mi cocina.
A medida que b.culture crece, podemos tener un mayor impacto en el problema del desperdicio de alimentos, abordando problemas más amplios dentro de la industria alimentaria y transformando lo que se considera desperdicio en nuevos productos, construyendo una gastronomía más circular.
De cara al futuro, ¿cómo imaginas que evolucionará Kontrast en los próximos años en términos de sostenibilidad, relación con el medio ambiente y experiencia del comensal? ¿Qué retos identificas para los restaurantes de alta cocina que aspiran a mantener un equilibrio entre la excelencia culinaria y la responsabilidad medioambiental?
Seguiremos trabajando como siempre lo hemos hecho, evaluando lo que hacemos actualmente y cómo podemos mejorarlo. Esto incluye conectar con los agricultores para determinar qué podemos comprarles para ayudarles a que sus granjas sean más ecológicas y sostenibles. Del mismo modo, esperamos que el pescado y el marisco se capturen utilizando métodos sostenibles. Todos debemos replantearnos lo que consideramos ingredientes estándar en la alta cocina y aceptar que algunos productos pueden dejar de ser viables si no se pueden obtener de forma responsable. Ese cambio determinará inevitablemente el aspecto y el sabor de la alta cocina en los próximos años.
En Kontrast, mi objetivo es seguir desarrollando la cocina, reduciendo los residuos y trabajando de forma más inteligente con lo que nos ofrece cada temporada, buscando más formas de ampliar lo que ya hacemos, siempre con el objetivo de ofrecer una experiencia gastronómica marcada por el sabor, la estacionalidad y el lugar, que evolucione a lo largo del año y ofrezca a los comensales algo diferente cada vez que nos visitan.
