La Moraleja, una de las zonas más exclusivas de la capital, ha sido la ubicación elegida para la nueva aventura empresarial del reconocido chef José Carlos Fuentes. Un enclave perfecto que nos adentra en una exquisita cocina caracterizada por la tradición y la creatividad, que nos hace participes de la historia de nuestro país. Bautizado en honor a la Marquesa de Aldama, que a principios del siglo XIX tenía en propiedad las tierras donde ha abierto sus puertas el restaurante, con este bonito proyecto se ha querido rendir homenaje esa figura que se caracterizaba por su elegancia y generosidad. Un espíritu que se ha querido recuperar en Aldama para adentrarnos en una formidable cocina clásica con alma y esencia.
Al frente de los fogones de Aldama, el prestigioso chef con raíces catalanas José Carlos Fuentes, con una trayectoria que incluye dos estrellas Michelin, nos adentra en un inolvidable viaje gastronómico, donde las técnicas de alta cocina se mezclan con los sabores más auténticos de la tradición española. Una impecable y rotunda carta de esencia tradicional, donde no faltan divertidos guiños a las cocinas nipona y catalana.
Comenzamos nuestra velada en Aldama con dos pequeños grandes bocados a modo de aperitivo. Un exquisito paté de campaña y una crujiente tosta coronada con anchoa de L’Escala. Una magnífica bienvenida que dio paso a un sorprendente gargouillou de verduras sobre una base de hummus de calabaza. Visualmente deslumbrante, este plato reúne nada más y nada menos que veintidós ingredientes, que trasladan lo mejor de la huerta directamente a la mesa. La experiencia continuó con una vieira perfectamente elaborada, acompañada de membrillo fresco, butifarra negra y un delicado aire de yuzu. La fusión de texturas y el toque cítrico nos hicieron disfrutar plenamente de cada mordisco, antes de continuar con un calamar de anzuelo de Isla Cristina que nos dejó sin palabras. Presentado en tres versiones: crudo, asado y guisado con xanfaina, cada preparación ofreció una explosión de sabor única y memorable.
Luego, nos sorprendieron con uno de los famosos plato de cuchara de Fuentes. En este caso, unos impresionantes judiones acompañados de gamba roja bañada en un profundo caldo de escudella, adornados con finas láminas de rabanitos. Cada cucharada de este guiso es placer en estado puro. Una opción perfecta para entonar el cuerpo durante los fríos días de invierno, que nos condujo a un elegante rodaballo salvaje, servido con espinacas, un toque crujiente de kikos y un fondo elaborado a partir de sus espinas. El contraste de sabores, combinado con el divertido punto de los kikos, hizo que este plato destacara por su originalidad. En el capítulo de las carnes, el cochinillo ibérico con melón y Gochujang fue, sin duda, la estrella. Jugoso, sabroso y con un equilibrio perfecto entre dulce y picante, este plato promete ser razón suficiente para volver.
La velada concluyó con un postre que encarna la esencia del otoño. Una original receta elaborada con sorbete de lichi, boniato, castaña y caqui. Sus dulces notas otoñales, cerraron esta experiencia gastronómica de manera ligera y sublime.
Aldama, la última aventura del encantador José Carlos Fuentes nos conquista con su declaración de amor a las mejores materias primas. Su impecable carta logra enamorarnos con cada plato mientras disfrutamos de una inolvidable velada en un maravilloso espacio donde el tiempo parece fluir a otro ritmo.
¡La magia de Aldama os espera! ¡Bon appétit!
ALDAMA
Dirección: Calle de la Estafeta 2
28109 Alcobendas, Madrid
Teléfono: 912 21 57 01
Web: restaurantealdama.com
Ticket Medio: 80€
