En Look the Luxury entrevistamos a Renato Medina, bartender de Astor, uno de los bares más innovadores de Madrid. Ganador de la Final Regional Made With Love 2017, Renato se distingue por su habilidad para crear cócteles únicos como «The American Dream», un sorprendente equilibrio entre Bulldog Gin, calamansi, remolacha y naranja sanguina.
En Astor, el arte de la mixología se combina con una propuesta de maridaje cuidadosamente seleccionada, creando una experiencia memorable en pleno corazón de la capital.
Renato, eres una de las grandes figuras de la coctelería madrileña. ¿Cómo nació tu pasión por los cócteles y qué te llevó a convertirte en bartender?
No te podría mencionar un momento específico como si de una epifanía se tratara. Imagino que esa forma progresiva de revelárseme la vocación se debe a que es una profesión hecha por adultos y para adultos; cuesta imaginar a un niño soñando con la buena manipulación y mezcla de destilados. Es más, deberían sus padres intentar disuadirlo. Pero así como fue dándoseme de a poco este amor por mi trabajo, una vez conocido (a través del estudio y de estar presente en grandes-cualitativa y cuantitativamente hablando- equipos de barra) ya fue irrenunciable. Quise, y aún quiero, perfeccionarme todo lo que puedo. Investigo mucho y espío a colegas a los que admiro. (Esa metodología la hacemos todos, de ahí una de las posibles causas de la potente industria que tenemos. De la permanente inquietud que estructura al sector).
Pero si me alejo de la abstracción podría fijar arbitrariamente un recuerdo como pistoletazo de salida. A saber: apareció Salvatore Calabrese en la televisión con un vaso mezclador y una bebida rojiza adentro (infiero hoy sería un negroni), el hielo bailaba en círculos y él sonreía amablemente a su interlocutor, me despertó muchísima curiosidad esa pequeña magia que se había levantado en el ambiente. Al tiempo, meses después, averigüé qué capacitación conllevaría dicha profesión y di con, a mi entender, una de las mas prestigiosas y serias, la que impartía la cámara de comercio. Sigue impartiendo por supuesto. Ahí, si te parece bien, podrías fijar el origen, el germen de toda esta hermosa locura que hasta el día de hoy me acompaña y es mi forma de vida.
Ástor es conocido por su cocina viajera y la fusión de sabores de Argentina, Perú, Francia, Italia y España. ¿Cómo reflejas esta diversidad en tus creaciones de coctelería?
Comparto -parcialmente- con la premisa de que Ástor es una fusión de todas esas culturas, pero considero que si es todo eso, es porque es el resultado de la gente que lo integra, que lo trabaja y lo suda y al fin lo expresa gastronómicamente de esa manera. Quiero decir, no ha sido el objetivo nuestro, el resultado de una planificación empresarial determinada -que no estaría mal, pero no fue el caso-, si no más bien responde a la consecuencia inconsciente de que toda la gente presente y la que ya se ha ido también han dejado rastros indelebles y esos rastros, peculiaridades de su saber y de su hacer han hecho esta miscelánea que hoy nos complace ofrecer. Tenemos vocación de cambio por tanto solo parcialmente puedo aceptar esa premisa porque quizás mañana me preguntas lo mismo pero mencionando otra fusión distinta. Sin embargo lo inalterable será que habrá respondido a una modificación en la paleta de colores humana de Ástor.
En Ástor todos dejamos huella, es un hecho. Por tanto mi coctelería es un retrato, también estacional, de lo que pasa en el restaurante. Con su cocina y su sala. Un dialogo con esas características, de viajeros, te tomo prestada la imagen. Por lo que sería un pecado la no innovación o el conformismo. Ahora, en este momento preciso en cuanto a técnica se refiere, como una suerte de confesión que te hago, con mi coctelería quiero, con mucho menos, decir lo apropiado. Será que envejezco.
Además de tu rol como bartender, eres uno de los socios del restaurante Ástor. ¿Cómo ha sido el proceso de formar parte de este grupo y qué valores compartes con el equipo?
No ha habido grandes cambios – de trabajador a socio- en mi desenvolvimiento operativo puesto que yo sigo al pie de cañón. Amo el servicio y su adrenalina. Realmente somos un equipo y en el fragor, si bien las jerarquías están dadas para el correcto funcionamiento, no precede la de socio si no más bien la de Bartender responsable ya que en esa instancia -en el servicio- a tod@s no es más útil. Luego ya terminado por supuesto aparecen las otras responsabilidades: nóminas, costos fijos y variables, escandallos, etc.
Mi historia personal viene a retratar un poco lo que te comentaba antes. Comencé como empleado durante años y fue tanta la implicación de ambas partes -empresa y mía- que ambas huellas se fusionaron en una. No descartamos que siga ocurriendo con más gente que ensanche la familia. ¿Por qué no?
La coctelería de Ástor destaca por su originalidad. ¿Puedes contarnos sobre alguno de tus cócteles favoritos y qué lo hace especial para ti?
Tenemos un cóctel que se llama Mr. Piazzolla. El nombre “Ástor” viene a homenajear al bandoneonista argentino. Cuando entré a trabajar al restaurante sinceramente no conocía al músico. Un día, antes del servicio nos lo pusimos a escuchar con atención y recuerdo que llegó el turno de “Libertango”. Me iba generando muchísimas sensaciones diferentes ya que la pieza tiene muchas partes con estridencias y sube y baja maníacamente muchas veces. Y por momentos también tiene un sosiego increíble. Pero también me despertaba sensaciones gustativas, la sinestesia era nueva para mí, allí mismo la descubrí. (Si no conoces “Libertango” te invito a que la escuches). Cogí un boli y me puse manos a la obra. Fui desandando ingrediente por ingrediente. Tenía claro que debía llevar un bitter y un licor para conservar esa contradicción de altos y bajos. La ginebra y el fino vinieron después con la segunda audición y con los matices. El cóctel sigue en carta, aun mantenemos esa evocación porque nos parece identitaria. Estáis invitados a probarlo, desde luego.
