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Bichopalo, el pequeño gran templo gastronómico de alta cocina democratizada  de los hermanos Pozuelo

Una parada obligada en Chamberí reconocida por Bib Gourmand de la Guía Michelin

Daniel y Guillermo Pozuelo arrancaron su andadura con Bichopalo en el madrileño Mercado de Barceló. Un diminuto espacio que cosechó una gran acogida por parte del publico madrileño en tiempo record, obligándoles a trasladarse a un local con capacidad para un mayor numero de comensales. Su nueva sede, en el numero treinta y nueva de la madrileña calle de Cristóbal Bordiú, en el distrito de Chamberí, les puso en el punto de mira gracias a su propuesta gastronómica de alta cocina a precios contenidos.

Empezaron con un menú degustación de seis pases por el módico precio de treinta y cinco euros, que ha ido evolucionado para ofrecernos su actual propuesta gastronómica. Ya no son treinta y cinco euros, sino cuarenta y ocho, pero han aumentado la cantidad de platos a nueve y han mejorado, aún más si cabe, la calidad de los mismos.

Una cocina viajera que vive en constante evolución, y es que su chef, Daniel Pozuelo, es un perfeccionista nato. Un apasionado de la gastronomía que vive por y para su profesión. De hecho, hace unos meses inauguraba el restaurante Mosquito en Alicante para continuar con su ambiciosa carrera profesional. Un bonito proyecto en tierras alicantinas que nos seduce con una propuesta completamente distinta a la de Bichopalo.

Los divertidos nombres de los restaurantes de Daniel Pozuelo aluden siempre a insectos. En el caso de Bichoplao, es una clara declaración de intenciones, ya que al igual que ese insecto, en este sugerente restaurante madrileño, nada es lo que parece. Cada plato es un verdadero espectáculo y cada pase de su ambicioso menú degustación nos adentra de lleno en la esencia de Bichopalo.

Nuestra velada comenzó con un impresionante bocado de tartar de atún rojo con trufa que acompañamos de un divertido Taiyaki con crema helada de foie. Unos exquisitos snacks que dieron paso al Sunomono de ostra con granizado de manzana granny smith y apio que es un verdadero espectáculo. Una elaboración fresca y equilibrada, que nos dejó con ganas de más antes de pasar a probar una original ensalada de tomate cherry curado en azúcar y sal, con alga combu, pulpo hecho ligeramente a la brasa, sorbete de tomate y vinagreta japonesa. Una receta ligera y refrescante, que nos conquistó el paladar nada más probarla.

Continuamos con un rotundo puerro que preparan primero a baja temperatura y luego brasa, y que va acompañado de una espuma de mantequilla tostada y miso. Una grata sorpresa en boca, que otorga un nuevo significado a este producto que últimamente se ha puesto tan de moda, logrando que se convierta en un plato absolutamente adictivo.

Seguimos con un correcto salmón marinado en mojo canario japonés con sake y miso rojo con aire de apio y caldo dashi. Una acertada combinación de sabores y texturas, a la que únicamente le faltó un puntito de temperatura para rozar la perfección.

A continuación, probamos dos platos de carne. En primer lugar, un sabrosísimo magret de pato a la brasa con escabeche de yuzu y manzanilla con puré de zanahoria y champiñón encurtidos, que es una verdadera delicia. Con un toque dulzón gracias al anís estrellado que le agregan, nos hizo usar la cuchara para rebañar a conciencia hasta la ultima gota. Un bocado exquisito, que nos condujo al segundo plato de carne que tomó forma en unos espléndidos dumplings rellenos de ternera de Guadarrama con curry japonés, raíz de loto frita, nabo encurtido y espuma de coco. Solo diremos que se trata de uno de esos platos que nos obligarán a volver pronto.

El menú termina con un curioso postre de cereza en texturas que preparan con espuma, aire, bizcocho y gel de cereza roja, que van sobre una base de helado de cereza negra, y que por último coronan con cereza liofilizada y papel de arroz. Un final etéreo y canónico, que nos ayuda a limpiar el paladar y nos deleita con sus frescos matices dulzones, pero nada empalagosos.

BICHOPALO

Dirección: Calle de Cristobal Bordiú 39 28003 Madrid

Teléfono: 917 70 06 63

Web: bichopalo.es

Menú degustación: 48€

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