Desborre, la encantadora casa de comidas de Lucía Grávalos en el Madrid de los Austrias

Atrás quedó el aprendizaje adquirido en Mentica Gastronómico y Amicitia. Ahora, la jovencísima chef, Lucía Grávalos, nos sorprende con una nueva apertura en la capital. Luchadora, apasionada e imparable, Lucía nos adentra en Desborre, su proyecto más íntimo ubicado en los aledaños del Teatro Real.

Un bonito espacio, que nos adentra en una sorprendente cocina con guiños innovadores y un gran respeto por la tierra. Un concepto protagonizado por las mejores materias primas, procedentes de pequeños productores ecológicos, que busca convertirse en un restaurante que anhela lograr un desperdicio cero. Una cocina honesta y responsable, en la que Grávalos ha depositado toda su ilusión. Un nuevo comienzo. Un sueño hecho realidad que explica el brillo en la mirada de Lucía.

Ubicado en el castizo Madrid de los Austrias, Desborre abrió sus puertas durante el pasado mes de febrero. Un antiguo edificio del año 1900, que ha sido restaurado y que nos adentra en un acogedor espacio con llamativas paredes de ladrillo visto, bonitas ventanas de madera y preciosos espejos de anticuario. Un acogedor local en el que los pequeños detalles se convierten siempre en los grandes protagonistas y donde no faltan elegantes vajillas, delicadas servilletas bordadas y preciosas cuberterías antiguas en sus mesas sin mantel, que nos adentran de lleno en la esencia de Desborre. Una encantadora casa de comidas contemporánea donde saborear las formidables dotes culinarias de Lucía Grávalos.

Su nombre, Desborre, es un guiño a ese primer brote de la vid en primavera. Un emergente renacer del suelo que plasma perfectamente el nuevo arranque de la joven chef de Calahorra.

Con el objetivo de alcanzar una cocina con el complicado reto de llegar a ese desperdicio cero, en Desborre prima siempre la sostenibilidad y la calidad de las maravillosas materias primas procedentes de pequeños productores. Un proyecto que ha sido fruto de tres años de trabajo y que ahora nos adentra en el proyecto más bonito y ambicioso de Lucía.

En nuestra visita a Desborre, comenzamos saboreando un espectacular despliegue de aperitivos que arrancó con unos impresionantes torreznos en dos cocciones. Sumamente crujientes por fuera y sabrosos por dentro, nos recibieron de la mejor manera posible en esta encantadora casa de comidas.

Seguimos con un formidable escabeche de verduras. Otro de los sorprendentes aperitivos que nos conquistó por su intenso sabor. Una maravilla descubrir como la joven chef puede hacer maravillas de tal calibre con algo tan sencillo como son unos simples vegetales.

El siguiente aperitivo estuvo compuesto por unos delicados espárragos con mayonesa casera montada a mano, con ajitos tostados, toques cítricos y aceite de perejil. Una auténtica exquisitez de plato, que compartió protagonismo con unos pimientos muy carnosos que pelan a mano, asan y aderezan con ajo en crudo y aceite Picual de Jaén del mismo modo que hacía la abuela de Lucía. Terminamos esta magnífica degustación de aperitivos con un riquísimo lomo de cierva que curan ellos mismo con especias y lo dejan secar hasta que alcanza su punto óptimo. Un nuevo proyecto en el que están trabajando para empezar a fabricar sus propios embutidos.

De los apetecibles entrantes de la carta de Desborre, compartimos la curiosa menestra de verduras en dos pases. Una receta sublime que disfrutamos de principio a fin, antes de pasar a saborear uno de sus platos estrella, la coliflor confitada en mantequilla de noisette con base de panceta ahumada, coronada con un crujiente de la propia coliflor. Un plato que nos enamoró de inmediato y que, sin duda, tendrá la culpa de que volvamos muy pronto a Desborre.

De los platos principales degustamos dos pescados. El primero, un sensacional bacalao en dos pases. Una receta que está compuesta por una deliciosa tartaleta de brandada de bacalao con pimentón de la Vera y queso parmesano que da paso a un rotundo lomo de bacalao cocinado a baja temperatura con salsa de manitas de cerdo que es un verdadero espectáculo.

El segundo, una delicada merluza que también consta de dos pases. Primero comenzamos con un riquísimo buñuelo de guiso de merluza que nos condujo a un seductor lomo de merluza con salsa de alcachofas thai y alcachofas frescas. Una receta de temporada que resulta ligera, saludable y sumamente agradable en boca.

Terminamos con un postre atrevido y arriesgado, bautizado como cromático verde, que Lucía elabora con tres vegetales en diferentes texturas. Por un lado, emplea una mousse de espárragos verdes que acompaña de un digestivo helado de pepino que va coronado con un crujiente de merengue de brócoli y hojas de guisantes. Una forma diferente de rematar la velada que choca inicialmente pero que nos fue enamorando … cucharada a cucharada.

Desborre, la cocina sostenible, responsable y exquisita de la joven chef riojana Lucia Grávalos, nos adentra en una inolvidable experiencia gastronómica protagonizada por el sabor y la honestidad. Una propuesta con alma y esencia, que plasma el saber hacer y la fuerza de su artífice. Una bonita declaración de intenciones a espaldas del Teatro Real que, plato tras plato, logra enamorar nuestros paladares. Un buen motivo para reservar ya mismo ¿Verdad?